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微波杀菌与微波加热简介

发布时间:2020-10-09     

微波是指频率为 300MHz-300GHz 的电磁波 , 是无线电波中一个有限频带的简称 , 即波长在 1mm -lm 之间的电磁波 , 是分米波、厘米波和毫米波的统称。其中 , 433 , 915 和2450MHz为特定的频率范围 ( 称为ISM ) , 是常用于工业、医学和科研等方面的波段位。

微波杀菌与微波加热简介

微波杀菌的机理研究经过长期的发展 , 许多科研人员认为 , 微波杀菌是微波热效应和生物效应 ( 非热效应 ) 共同作用的结果。但是 , 微波杀菌过程中究竟是微波的热效应还是生物效应占主导作用目前还没有定论。在微波的作用下 , 食品中的虫类和菌体会因分子极化现象 , 吸收微波能升温 , 从而使其蛋白质变性失去生物活性。微波杀菌是微波热效应和非热效应共同作用的结果。因此,微波杀菌温度低于常规方法,一般情况下,常规方法杀菌温度要120℃-130℃,时间约1小时,而微波杀菌温度仅要70℃-105℃,时间约90-180秒。

微波杀菌与微波加热简介

目前应用在我国食品工业中的微波加热设备的固定专用频率为915MHz 和2450MHz , 其中微波炉一般为2450MHz , 应用在工业加工中的常为915MHz。微波加热的原理简单说来是:当微波辐射到食品上时,食品中总是含有一定量的水分,而水是由极性分子(分子的正负电荷中心,即使在外电场不存在时也是不重合的)组成的,这种极性分子的取向将随微波场而变动。由于食品中水的极性分子的这种运动。以及相邻分子间的相互作用,产生了类似摩擦的现象,使水温升高,因此,食品的温度也就上升了。用微波加热的食品,因其内部也同时被加热,使整个物体受热均匀,升温速度也快。它以每秒24.5亿次的频率,深入食物5cm进行加热,加速分子运转。用500瓦微波炉能对含有192万个/克大肠杆菌进行处理。加热30秒后,仅剩细菌260个/克。60秒后,细菌全部被杀灭。所以,微波炉具有强而有效的杀菌能力,平时使用时,不用担心冷藏过的食物有细菌产生,不能被微波杀灭。

微波可以应运用到食品的多个加工单元中 , 包括微波萃取、微波干燥、微波膨化和微波灭酶保鲜等 , 特别是微波杀菌。微波的热效应可以引起食品的快速升温 , 可应用于各类食品的杀菌处理中 , 包括各种小包装食品、瓶装食品、瓶装饮料、糕点、饼干、果脯、豆制品、熟食和调味品 ( 鸡精、香精 ) 面粉等。


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